Pit-Bumm

Begehrtes Gew?rz - Wie Vanille gewonnen wird

Der Geschmack von Vanille ist vor allem bei S??speisen beliebt. Doch woher kommt dieses Gew?rz? Gr??tes Anbaugebiet ist die Insel Madagaskar, wo rund 12.000 Vanillebauern die H?lfte der Welternte produzieren. Sie k?mmern sich um die Befruchtung und Ernte der Vanilleorchidee ? der Pflanze, welche die Vanilleschoten hervorbringt. Diese anfangs gr?nen Schoten entwickeln durch hei?e B?der und Trocknung ihr typisches Aroma. Auf dem Vanillemarkt wird die Qualit?t der Schoten bestimmt, und H?ndler vergeben entsprechende G?teklassen. Doch die Ausbeute der Vanilleernte ist gering: Aufgrund des hohen Wasserverlustes bei der Herstellung gewinnt man aus 3,5 Kilogramm geernteter gr?ner Schoten nur etwa ein Kilo Vanille.

Der lange Weg der Vanilleschoten

Urspr?nglich stammt die Vanilleorchidee aus Mexiko. Von dort gelangte sie unter anderem nach Reunion und Madagaskar, wo heute noch die beste Vanille der Welt produziert wird. Allerdings fehlen hier die in Mittelamerika beheimateten Kolibris und Insekten, welche dort f?r die Befruchtung der Bl?ten sorgen. Deshalb f?hrt man beim Vanilleanbau auf diesen Inseln Pollen und Narbe manuell zusammen und erm?glicht somit eine k?nstliche Befruchtung. Dies geschieht w?hrend der Bl?tezeit. Auf Madagaskar ist das im Oktober. Neun Monate sp?ter werden die einzelnen Vanilleschoten kurz vor der Ernte mit einer Nummer markiert. Diese Kennzeichnung macht die Schoten unverwechselbar und soll Diebe und Schwarzhandel verhindern.

Der Aufwand hat seinen Preis

Die geernteten Schoten werden anschlie?end auf dem Vanillemarkt in G?teklassen eingeteilt. Die beste Sorte muss einen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens 25 Prozent haben. Danach werden die Schoten in ein hei?es Wasserbad getaucht, um dem F?ulnisprozess entgegenzuwirken. Ein zus?tzliches Dampfbad und die Trocknung an der Sonne aktivieren schlie?lich die
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, die f?r die Aromabildung verantwortlich sind. Langsam nehmen die Schoten ihre charakteristische schwarzbraune Farbe und ihr typisches Aroma an.

Der aufwendige und langwierige Reifungsprozess der Vanilleschoten erkl?rt den relativ hohen Preis: Eine einzige Schote kostet etwa einen Euro. Zu etwa 2,5 Prozent besteht sie aus dem Aromastoff Vanillin, der Eis, Pudding oder Parf?m den unverwechselbaren Geschmack oder Duft verleiht. Weltweit werden davon j?hrlich etwa 40 Tonnen gewonnen.

K?nstliche Konkurrenz

Da der Weltbedarf an Vanillearoma aber weitaus gr??er ist ? man sch?tzt ihn auf etwa 12.000 Tonnen pro Jahr -, wird der Geschmack heute ?berwiegend synthetisch hergestellt. W?hrend das k?nstlich erzeugte Vanillin chemisch identisch mit dem Naturprodukt ist und deshalb als naturidentischer Aromastoff bezeichnet wird, hat Ethylvanillin einen anderen chemischen Bauplan als das nat?rliche Vanillin. Es wird daher k?nstlicher Aromastoff genannt.

Vanillezucker kann aber auf einfache Weise selbst hergestellt werden: Einfach in ein leeres Glas mit Schraubdeckel eine Vanilleschote legen und mit Zucker bef?llen. Nach etwa zwei Wochen hat der Zucker das Vanillearoma angenommen ? ganz ohne synthetische Zusatzstoffe!



? Welt der Wunder GmbH

Quelle:
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